Un étudiant se tient debout dans une cuisine.

Gestion culinaire

Le programme permet à l'étudiant d'acquérir les connaissances et les habiletés  nécessaires à la préparation et à la présentation de spécialités culinaires, à l'élaboration de menus et à la gestion de cuisine.

À la fin de la première année d'études, l'étudiant pourra préparer et présenter des spécialités culinaires et élaborer divers menus. La formation est conçue de façon à répondre aux exigences de l'industrie de la restauration et aux normes d'hygiène et de sécurité au Canada.

La deuxième année du programme est consacrée au volet gestion culinaire, où il est notamment question de l'embauche du personnel de cuisine, du contrôle des approvisionnements, de la planifi­­cation, de l'évalua­tion du coût des aliments et de la main-d'oeuvre et de l'achat du matériel et de l'équipement nécessaires au fonctionnement d'une cuisine.

L'étudiant mettra en pratique sa formation, tout au long de ses études, au restaurant-école Les Jardins de La Cité, ouvert au public.

À la fin de ses études, le diplômé sera en mesure d'occuper des postes de supervision et de gestion de cuisine.

Taux de satisfaction des étudiants :                               92,3%

Taux d'emploi des diplômés de 2008 et 2009 :           100%

(Source : sondage, Indicateurs de rendement provinciaux, 2010)

DISPONIBILITÉ :
  •  OUVERT AUTOMNE 2019
COTE : 51605
TITRE DÉCERNÉ : DIPLÔME D'ÉTUDES COLLÉGIALES DE L'ONTARIO
CAMPUS : Ottawa

INFORMATION PRATIQUE

Profil de l'étudiant recherché

  • Bonne forme physique (capacité à travailler de longues heures)
  • Habiletés manuelles
  • Capacité à travailler sous pression
  • Sens de l'organisation
  • Dynamisme
  • Souci du service à la clientèle
  • Absence d'allergies alimentaires

Milieux de travail

  • Bateaux de croisière
  • Hôtels et centres de villégiature
  • Restaurants
  • Traiteurs et services alimentaires
  • Restaurants gastronomiques
  • Résidences pour les aînés
  • Clubs de golf

Salaires moyens dans le domaine

Salaire annuel : de 21 320 $ à 47 840 $

Source : www.travailleraucanada.gc.ca, CNP 6241, région d'Ottawa, 2011

CHEMINEMENT DU PROGRAMME

Étape 1

Cours Cours obligatoires Modes de livraisonLivraison
016899 CUI Cuisine pratique - buffet
Ce cours développe et approfondit les connaissances acquises dans les cours de démonstration et de théorie. L'étudiant applique les techniques du fonctionnement d'une cuisine professionnelle en préparant des plats divers en fonction des recettes. Les préparations culinaires sont servies dans notre Restaurant-École « Les Jardins » sous forme de buffet.
en classe
023393 BOU Essentiels de la boulangerie et pâtisserie I
Le cours vise à l'acquisition des compétences de base dans la préparation des desserts de pâte et de crème ainsi qu'une variété de pains. L'étudiant sera amené à confectionner divers produits de pâtisserie et de boulangerie ainsi que de la meringue et des sirops.
022538 IFM Introduction à Excel
Ce cours s'adresse à des étudiants possédant des connaissances de base en informatique. Il vous permettra de maîtriser les différentes fonctionnalités de base du logiciel Microsoft Excel, soit créer un classeur, faire des calculs simples, formater des documents et trier des données.
en ligne
022608 ALI Techniques culinaires fondamentales II
Ce cours permet à l'étudiant d'accroître ses connaissances acquises dans le cours de Techniques culinaires fondamentales 1. L'étudiant met en pratique les techniques de base de la manipulation d'aliments en préparant des plats simples de la cuisine française. De plus, ce cours renforce les notions de synergie nécessaires au bon fonctionnement d'une cuisine professionnelle.
en classe
022607 MAT Mathématiques - mise à niveau
Ce cours de Mathématiques - mise à niveau permettra à l'étudiant de bien comprendre et appliquer les différentes opérations mathématiques de base effectuée quotidiennement dans le domaine alimentaire.
en classe
025624 ENL English I
025664 FRA Français écrit et oral I
017211 HOT Hygiène et sécurité alimentaire
Ce cours permet d'acquérir les connaissances et les habiletés nécessaires à l'identification et à la mise en oeuvre de normes et de mesures préventives en hygiène, santé et sécurité exigées dans l'industrie alimentaire. L'étudiant identifiera les sources de contamination, d'accident et les solutions correctives à appliquer pour créer un environnement sécuritaire.
en classe
016903 ALI Théorie culinaire I
Ce cours permet d'identifier les grands courants culinaires à travers les âges ainsi que l'évolution des goûts et des habitudes alimentaires. L'étudiant acquiert les connaissances de base nécessaires afin d'identifier les produits alimentaires, les boissons et les techniques de manipulation de ceux-ci. De plus, le cours traite de l'organisation d'une cuisine, de l'ameublement et du vocabulaire professionnel.
en classe
016900 ALI Démonstration pratique I
Ce cours permet à l'étudiant d'acquérir et d'assimiler les connaissances nécessaires et les préparations culinaires de base. Il prépare l'étudiant à mettre en pratique les différentes techniques culinaires dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité en vigueur dans l'industrie. L'étudiant est responsable d'effectuer la mise en place pour les démonstrations.
en classe
010009 ALI Techniques culinaires fondamentales I
Ce cours permet à l'étudiant d'acquérir les connaissances nécessaires aux préparations culinaires de base, d'identifier les techniques qui s'appliquent à la préparation et à la cuisson des divers produits alimentaires destinés au public, et ce, dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité en vigueur dans l'industrie. L'apprentissage de l'étudiant se fait en participant activement aux activités tout autant qu'en observant un chef enseignant en action.
en classe

Étape 2

Cours Cours obligatoires Modes de livraisonLivraison
023396 BOU Initiation aux desserts à l'assiette
Ce cours vise à acquérir des connaissances de base dans le domaine des desserts à l'assiette. Dans ce cours, l'étudiant sera en mesure de préparer et de reproduire certains desserts fréquemment utilisés dans la restauration, incluant la finition ainsi que certains décors.
022826 CUI Cuisine pratique - menu express
Ce cours vise l'application des connaissances acquises précédemment dans le programme d'études. Les plats sont préparés par les étudiants en vue d'un service à l'assiette dans le contexte du menu du midi au restaurant-école Les Jardins. De plus, l'étudiant acquiert les techniques de fonctionnement et applique les protocoles d'une cuisine professionnelle.
022704 CUI Cuisine pratique - table d'hôte
Ce cours vise l'application des connaissances acquises dans les cours de démonstration et de théorie. L'étudiant prépare des plats divers en fonction des recettes établies par un chef-enseignant. Les plats sont préparés en vue d'un service à l'assiette dans le contexte du menu du soir au restaurant-école «Les Jardins». De plus, l'étudiant acquiert les techniques de fonctionnement et applique les protocoles d'une cuisine professionnelle.
en classe
025625 ENL English II
023397 BOU Initiation à la décoration
Dans ce cours, l'étudiant sera en mesure de préparer et de reproduire certains décors utilisés fréquemment en restauration à base de sucre d'art, de caramel, de fruits, de tuile ou de croustillant. Il sera également amené à travailler avec un cornet et à fabriquer un pochoir.
016909 ALI Théorie culinaire II
Ce cours permet d'identifier les grands courants culinaires à travers les âges ainsi que l'évolution des goûts et des habitudes alimentaires. L'étudiant acquiert les connaissances de base nécessaires afin d'identifier les produits alimentaires, les boissons et les techniques de manipulation de ceux-ci.
en classe
023395 ALI Démonstration pratique II
Ce cours permet à l'étudiant d'approfondir les connaissances de base et de perfectionner ses compétences culinaires fondamentales. Il prépare l'étudiant à travailler de façon sécuritaire et hygiénique tout en améliorant son rendement professionnel. L'étudiant est responsable d'effectuer la mise en place pour les démonstrations.
023394 BOU Essentiels de la boulangerie et pâtisserie II
Ce cours vise à acquérir des connaissances de base tel que la viennoiserie, le chocolat et la décoration en boulangerie et en pâtisserie. L'étudiant sera amené à confectionner divers pains et décorations indispensables au bon fonctionnement d'un laboratoire culinaire.
010821 HOT Calcul et contrôle alimentaire
Ce cours familiarisera l'étudiant aux différents calculs et à l'application du contrôle dans un environnement alimentaire. En plus du calcul du prix de revient des aliments, l'étudiant analysera la performance financière de menu et de préparation alimentaire. Il sera aussi initié aux principaux ratios de performances de l'industrie alimentaire.
en classe
025665 FRA Français écrit et oral II

Étape 3

Cours Cours obligatoires Modes de livraisonLivraison
022715 CUI Cuisine pratique actualisée
Ce cours permet à l'étudiant de réaliser des mets, à partir de menus élaborés par un chef invité. Les menus seront élaborés en tenant compte des nouveaux produits et des nouvelles tendances culinaires. Les étudiants oeuvreront sous la supervision du chef invité qui dirigera la brigade. Le service à la carte, qui sera assuré par les étudiants, aura lieu dans le restaurant-école «Les Jardins de La Cité». La cuisine canadienne et régionale sera mise en vedette.
en classe
022706 COM Tenue de comptes I
Ce cours traite des principes de base de la tenue des comptes et de leur application dans le cadre d'une entreprise de service. L'étudiant se familiarisera avec le cycle comptable et les différents outils et registres propres à la tenue des comptes. A la fin de ce cours, il pourra produire des états financiers pour une entreprise de service.
en classe
015343 GES Introduction à la gestion
Ce cours permet à l'étudiant de se familiariser avec l'importance de la gestion dans les entreprises. L'environnement des organisations change rapidement. Les gestionnaires doivent innover et s'adapter afin de faire face à une concurrence accrue. En plus des principes de management, l'étudiant s'initiera à la prise de décision, à la mobilisation et à l'importance du leadership dans les entreprises.
en classe
023398 BOU Structures et création d'un dessert à l'assiette
Ce cours pratique permet la compréhension et l'apprentissage des différentes associations et composantes indispensables à la réalisation d'un dessert à l'assiette.
022707 GES Supervision des ressources humaines
Ce cours permettra à l'apprenant de comprendre les rôles, les responsabilités et les principales activités formant le système intégré de gestion des ressources humaines en hébergement, en services alimentaires et en tourisme et lui dotera d'une boîte à outils favorisants la saine supervision et/ou gestion d'une éventuelle organisation. Les sujets abordés dans ce cours toucheront l'évolution de la pratique de la supervision et de la gestion des ressources humaines, la planification des ressources humaines et l'acquisition de talent, le développement organisationnel, ainsi que les relations de travail dans le cadre d'une économie créative en changement continu.
en classe
022719 CUI Initiation aux nouvelles technologies culinaires
Ce cours permet à l'étudiant de découvrir et d'utiliser des nouvelles techniques et nouveaux équipements en cuisine dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité en vigueur dans l'industrie. Il permet à l'étudiant d'acquérir des connaissances avec de nouvelles techniques de cuisson (sous vide, au four Rational, à pression et cryogénique). L'étudiant sera initié à la cuisine moléculaire par l'entremise de démonstration de l'utilisation du siphon et d'agents texturants.
en classe
023399 BOU Desserts à l'assiette en gastronomie
Ce cours est basé sur l'apprentissage de diverses méthodes de desserts à l'assiette de restaurant, incluant les nouvelles tendances. Des desserts de type gastronomique seront abordés à chaque semaine, incluant le décor s'y rapportant ainsi que la compréhension des différentes étapes de création d'un dessert.

Étape 4

Cours Cours obligatoires Modes de livraisonLivraison
022906 BIO Nutrition I
Ce cours présente les principes fondamentaux d'une alimentation saine et équilibrée ainsi que les facteurs qui influencent la consommation d'aliments. À la fin de ce cours, l'étudiant pourra identifier les besoins nutritionnels de diverses clientèles à différentes étapes de la vie et suggérer des changements visant l'amélioration nutritionnelle de leurs choix alimentaires.
023404 ALI Initiation à l'événement traiteur
023402 BOU Initiation au traiteur sucré
Ce cours permet à l'étudiant de préparer et de reproduire des petits fours (sec, frais), des verrines ainsi que des bouchées utilisées dans les cocktails lors du service aux chambres ou à la finition d'un repas.
023401 BOU Arts de la confiserie et des mignardises
Ce cours est basé sur l'apprentissage et la fabrication de mignardises, confiseries, bouchées chocolatées et spécialités du monde pouvant être utilisés dans contexte de boutique, de restauration, de cocktail dînatoire ou de service aux chambres.
022720 ALI Boucherie et charcuterie
Ce cours permet d¿identifier la morphologie, les coupes et les préparations associées aux petits animaux de boucherie et aux certaines coupes primaires de b¿uf, d¿agneau et de porc. L¿étudiant apprendra la base des saumures, salaisons et marinades associés avec certains produits de charcuterie. Les petits animaux et pièces découpés seront transformés et conditionnés en charcuterie et petits plats destinés à la boutique.
en classe
023400 CUI Démonstration pratique - cuisine internationale
014611 ALI Service de table I
Ce cours permet à l'étudiant de se familiariser avec les notions de base du service de restaurant. Plus spécifiquement, l'étudiant se familiarise avec les différents types de menus, les différentes fonctions en salle à manger, l'organisation du restaurant (mobilier et matériel de service), les techniques de service à l'assiette et les règles de service. L'étudiant apprend également à bien accueillir un client, à appliquer les techniques de vente au restaurant et à rédiger des bons de commande. La partie pratique (en laboratoire) permet à l'étudiant de développer les compétences nécessaires pour contribuer au bon fonctionnement d'une salle à manger et pour effectuer adéquatement le service de table. Il permet également à l'étudiant de mettre en application les comportements professionnels appropriés à un contexte de salle à manger.
en classe
023403 STG Stage en milieu de travail
Ce cours est conçu pour sensibiliser l'étudiant à la réalité du métier de cuisinier. Il permet à celui-ci d'appliquer les connaissances acquises durant les cours tout en développant son sens des responsabilités. Les tâches assignées en s'exerçant dans un milieu de travail réel doivent amener l'étudiant progressivement vers les fonctions du cuisiner de brigade.
Cours Cours au choix FGE Modes de livraisonLivraison
025628 FGE Le développement durable
025635 FGE Se promouvoir avec les médias sociaux
025636 FGE Techniques de rédaction en médias sociaux
025637 FGE La culture autochtone : un monde à découvrir
025634 FGE La perception en psychologie
025633 FGE Réalités autochtones contemporaines
025632 FGE Introduction à l'Histoire des Premières Nations
025631 FGE Vive l'espagnol
025626 FGE Citoyenneté canadienne
025627 FGE Santé, environnement et prévention des infections
025638 FGE Exploration des métiers
025629 FGE Identités et multiculturalisme canadien
025630 FGE De l'identité à la culture
2019-08-01

FRAIS D'ÉTUDES

Résident Canadien [1]

Étape 1 Étape 2 Étape 3 Étape 4
Frais de scolarité 1 508,24 $ 1 508,24 $ 1 478,94 $ 1 478,94 $
Frais accessoires 236,85 $ 237,85 $ 236,85 $ 237,85 $
Frais association étudiante 295,76 $ 295,76 $ 295,76 $ 295,76 $
Frais immunisation santé 66,95 $
Frais laboratoire 255,00 $ 255,00 $ 255,00 $ 255,00 $
Total 2 362,80 $ 2 296,85 $ 2 266,55 $ 2 267,55 $

Étudiant international [1]

Étape 1 Étape 2 Étape 3 Étape 4
Frais de scolarité 1 508,24 $ 1 508,24 $ 1 478,94 $ 1 478,94 $
Frais accessoires 236,85 $ 237,85 $ 236,85 $ 237,85 $
Frais association étudiante 248,26 $ 248,26 $ 248,26 $ 248,26 $
Frais immunisation santé 66,95 $
Frais laboratoire 255,00 $ 255,00 $ 255,00 $ 255,00 $
Frais étudiant international 4 604,80 $ 4 604,80 $ 4 604,80 $ 4 604,80 $
Total 6 920,10 $ 6 854,15 $ 6 823,85 $ 6 824,85 $

Frais supplémentaires

  • Livres et fournitures : environ 400 $ la 1ère année et 150 $ la 2e
  • Frais de laboratoire : 120 $ par étape

CONDITIONS D'ADMISSION

Conditions générales d'admission

Préalables à la rentrée scolaire :

- dossier d'immunisation à jour;

- aucune maladie transmissible.

Conditions d'admission Ontario

Diplôme d'études secondaires de l'Ontario (DÉSO) ou l'équivalent ou qualité de candidat adulte (19 ans ou plus)

Conditions d'admission Québec

Diplôme d'études secondaires du Québec (DÉS) ou qualité de candidat adulte (19 ans ou plus)

Conditions d'admission Nouveau-Brunswick

Diplôme d'études secondaires du Nouveau-Brunswick (DÉS) ou qualité de candidat adulte (19 ans ou plus)

RÉSULTATS D'APPRENTISSAGE

  • Offrir un service de planification, de préparation et de présentation culinaires à un niveau avancé dans divers contextes de services alimentaires en employant une gamme de techniques classiques et contemporaines;(1)
  • appliquer les principes fondamentaux et avancés de la science des aliments et de la pâtisserie lors de la préparation des aliments afin de créer le produit final souhaité;(2)
  • Contribuer à la mise en place d’un environnement de travail bien entretenu dans la cuisine et au service des aliments et boissons qui soit exempt de bactéries nuisibles ou d’autres contaminants, en observant la réglementation sur la santé, la salubrité, l’hygiène et la manipulation des aliments, et vérifier la conformité de tous; (3)
  • Veiller au fonctionnement sécuritaire de la cuisine et à toutes les facettes de la préparation des aliments afin de promouvoir un milieu de travail sain, une gestion responsable de la cuisine et une utilisation efficiente des ressources; (4)
  • Elaborer des menus qui tiennent compte de principes nutritionnels et de la connaissance des ingrédients alimentaires, qui favorisent la santé et le bien-être, qui répondent à une vaste gamme de besoins nutritionnels et de préférences et qui peuvent être adaptés en fonction de régimes particuliers, d’allergies alimentaires et d’intolérances s’il y a lieu; (5)
  • Appliquer des principes commerciaux et des pratiques reconnues d’établissement et de contrôle des coûts lors de l’exploitation des services alimentaires afin de gérer et promouvoir leur exploitation responsable sur le plan financier; (6)
  • Appliquer des connaissances en matière de durabilité*, de sécurité alimentaire* et d’approvisionnement éthique et en denrées locales lors de la préparation des aliments et de la gestion d’une cuisine, en tenant compte des effets possibles sur la production alimentaire, les décisions de consommation et les opérations au sein de l’industrie des services alimentaires; (7)
  • Choisir et utiliser la technologie, notamment le matériel culinaire contemporain, pour la production et la promotion des aliments;(8)
  • Travailler efficacement au sein d’une équipe de préparation et de service d’aliments et de boissons, et contribuer au succès du service de restauration en faisant preuve d’autodiscipline et en appliquant ses compétences en matière de relations interpersonnelles;(9)
  • Elaborer des stratégies de perfectionnement professionnel et de développement personnel continu afin de demeurer au fait des techniques culinaires, de la réglementation et des pratiques émergentes dans l’industrie des services alimentaires; (10)
  • Contribuer à l’élaboration de stratégies de marketing efficaces pour favoriser le succès d’une entreprise de services alimentaires;(11)
  • Contribuer à la gestion commerciale de diverses activités liées aux services de restauration afin de favoriser un lieu de travail stimulant et axé sur l’excellence du service.(12)

Notes :

  1. Présentés à titre indicatif seulement. La Cité se réserve le droit de modifier sans préavis les barèmes des droits et les frais d'études.

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