Arts culinaires et Gestion culinaire

Les professeurs

Monsieur André Pagès

Monsieur André Pagès

Né à Saint-Victor de Malcap, Languedoc, France, monsieur André Pagès commence des études en hôtellerie en 1967.

Après trois ans d'études, il obtient deux diplômes : cuisine et service de restaurant – œnologie. En 1970, il est embauché par le Restaurant Chavant à Grenoble (un macaron au Guide Michelin). Il passe ensuite trois ans chez Esmieu charcutier-traiteur en Cévennes. Il finit sa formation chez Jacques Pic à Valence (trois macarons au Guide Michelin).

Arrivé au Canada en janvier 1982, il travaille successivement pour la chaîne Four Seasons , à Toronto, Ottawa et Montréal, au Pierre Hotel à New York et au Ritz Carlton à Chicago.

Il commence ensuite une carrière de professeur au Collège Algonquin où il travaille à la préparation des premiers cours en français du programme de gestion hôtelière et alimentaire et de cuisine.

En 1988, il part enseigner au Japon à la prestigieuse école hôtelière Tsuji à Osaka, où il enseigne la cuisine française et le service de restaurant.

De retour au Canada en 1989, il prépare les cours pour l'ouverture de La Cité collégiale en 1990. D'abord coordonnateur du programme Gestion hôtelière et alimentaire, il devient ensuite coordonnateur du programme de cuisine, puis de celui d'apprentissage.

En 1988-1989, il se rend à Cuba où il gère un restaurant italien à La Havane et enseigne bénévolement pour l'Association culinaire cubaine.

Aujourd'hui, monsieur Pagès fait profiter ses étudiants et les professeurs d'hôtellerie à La Cité collégiale de toutes ses expériences.

Sa plus grande fierté : lorsqu'à la demande de l'Archevêque d'Ottawa, il a organisé et préparé un repas pour le Pape Jean-Paul II, et le lui a servi lors de sa visite au Canada en septembre 1984.

Monsieur J.C. Duwiquet

Monsieur J.C. Duwiquet

Enseignant en pâtisserie depuis 2003 à La Cité collégiale, monsieur Duwiquet s'occupe actuellement des volets boulangerie et pâtisserie des programmes culinaires.

Originaire de la région parisienne et diplômé de l'Institut national de la boulangerie-pâtisserie de Rouen, et titulaire d'un brevet de maîtrise en pâtisserie, chocolaterie, confiserie, glacerie et traiteur et de deux CAP (certificat d'aptitude professionnelle) en boulangerie et en pâtisserie, il détient le Sceau rouge canadien en pâtisserie.

Il commence sa carrière en 1986 en France dans diverses entreprises artisanales sur Paris, en Savoie et sur la Côte d'Azur, notamment au célèbre restaurant la Palme d'or de l'hôtel Martinez à Cannes (deux macarons au guide Michelin).

Installé à son compte pendant quelques années, monsieur Duwiquet explore le métier sous toutes ces facettes, notamment en exerçant sa profession en boutique chez des traiteurs, mais également en hôtellerie et en restauration.

Arrivé au Canada en 2000, il se démarque très vite et évolue constamment dans son domaine en travaillant pour des entreprises comme la Pâtisserie de Gascogne à Montréal, le Casino de Hull (maintenant Casino du Lac-Leamy) et enfin l'Hôtel Hilton du Lac-Leamy où il sera responsable de la pâtisserie pendant sept ans.

Le désir très fort de transmettre ses connaissances l'amène logiquement sur la voie de l'enseignement. Les cours offerts en boulangerie-pâtisserie à La Cité collégiale répondent parfaitement aux demandes de l'industrie et permettent aux futurs étudiants d'acquérir de nombreuses connaissances indispensables au savoir-faire artisanal.

L'option pâtisserie, offerte en deuxième année dans le cadre du programme de Gestion culinaire, offre aux étudiants ayant réussi avec succès la première année d'arts culinaires, une certaine polyvalence très recherchée par les futurs employeurs, la pâtisserie étant souvent le maillon faible des cuisiniers.

La formation en pâtisserie, répartie sur 4 cours pratiques, est à la fois innovante, enrichissante et bénéfique pour tout professionnel désireux de parfaire ses connaissances ou d'agrandir son savoir sucré. Les pratiques, qui sont axées sur les nouvelles tendances et les techniques actuelles, touchent tous les aspects du métier, notamment le traiteur sucré.

Pour les professionnels travaillant dans l'industrie une inscription en Gestion culinaire – option pâtisserie est possible sur étude du dossier.

 

Monsieur Wayne Murphy

Chef Wayne Murphy a travaillé dans divers restaurants en France, au Japon et au Canada de 1984 à 2003. En 1996, il obtient un baccalauréat ès arts (1996) de l'Université de Guelph/Université de Nantes.

Il a été le chef-professeur et coordonnateur de programmes d'établissement d'écoles culinaires à Madagascar (2000-2004) et au Bénin (2000), une démarche qui comprend la formation des enseignants, l'élaboration des programmes de cours et la construction des écoles proprement dites.

Il est l'un des membres fondateurs du comité consultatif de Savourez Ottawa/Savour Ottawa, un organisme de promotion d'Ottawa comme destination culinaire offrant une expérience et des mets locaux à longueur d'année. Depuis 2006, il est expert-conseil auprès de l'organisme Canada Porc International, où il est responsable de la création et de la démonstration de recettes à des foires culinaires internationales, notamment à Cuba et au Japon. Il a été également juge en chef de la compétition culinaire nationale organisée par Canada Porc International à Tokyo, au Japon en 2006 et 2007. Il est coprésident national du jury des bourses d'excellence en éducation de la Fondation Garfield-Weston depuis 2007. Il a aussi élaboré des recettes visant à mettre des produits canadiens à l'honneur pour un recueil de recettes publié en 2008 par Agriculture et Agroalimentaire Canada.

À titre de chef exécutif et de gestionnaire de l'équipe canadienne culinaire de deux Expositions internationales (Aichi, Japon, 2005 et Shanghai, R.P.C., 2010) pour le ministère du Patrimoine canadien, il a élaboré le volet culinaire du programme Favoriser la participation active des Canadiens et des Canadiennes, en plus de gérer les services alimentaires au centre de congrès VIP du pavillon canadien.

Il travaille comme expert-conseil auprès d'Agriculture et Agroalimentaire Canada. En plus d'avoir travaillé à trois reprises comme chef à la foire Foodex à Makuhari, Japon, la plus importante foire alimentaire d'Asie, de 2006 à 2009 il a également représenté le Canada comme chef et juge a l'exposition « Explora 13 » et son concours culinaire au Mexique en 2013.

En 2001, il a reçu le trophée Dupont remis par la Fédération canadienne des chefs et des cuisiniers, en raison de l'excellence de son enseignement culinaire dans la région de la capitale nationale. Sa passion pour l'enseignement à tous les niveaux et son excellent travail à titre de professeur lui ont aussi valu de recevoir le Prix d'excellence en enseignement de la capitale nationale de 2007 à Ottawa.

M. Murphy est chef-professeur et coordonnateur des programmes Arts culinaires et Gestion culinaire de La Cité collégiale depuis 1996.

 

Monsieur Serge Rourre

Originaire de France, Serge Rourre obtient en 1978 son diplôme en cuisine de l'École hôtelière d'Avignon. De 1985 à 1996, M. Rourre enrichit sa formation et gagne de l'expérience au sein de différents établissements Relais & Châteaux et grands restaurants de France, où il occupe divers postes. De 1990 à 1994, il goûte à la gestion d'entreprise en devenant propriétaire du restaurant Les Mayenques, à Avignon.

En 1996, il s'amène à l'Hôtel Ritz Carlton de Montréal, où il occupe le poste de chef de partie, avant de devenir chef de cuisine au restaurant Claude Postel. En 1998, il devient chef de cuisine à L'Armoricain.

En juin 2001, il est nommé chef de cuisine au restaurant Le Baccara du Casino du Lac-Leamy. La même année, Le Baccara obtient la très convoitée cote Cinq Diamants, décernée par les associations CAA-AAA, cote qu'il détient à ce jour.

Serge Rourre s'est distingué lors de nombreux concours culinaires. Finaliste et semi-finaliste au concours international Pierre Taittinger, en 1986 et 1990 respectivement, il obtient la médaille d'argent de la catégorie « entrées » au concours gastronomique Le porc en tête de 1998. En 1999, il est couronné grand gagnant, toutes catégories, du concours culinaire Les toqués de Natrel, en plus d'obtenir la première position dans la catégorie « plats principaux ». De  plus, Serge Rourre est sacré Chef de l'année 2008-2009 et Le Baccara est déclaré restaurant de l'année lors du gala Les Prix Épicuriens, tenu lors du Food and Wine Show à Ottawa.

En avril 2011, Serge Rourre devient membre auditeur de l'Académie culinaire de France. Depuis 2012, il est membre de Disciples d'Escoffier International.

Depuis février 2013, Serge Rourre enseigne les arts culinaires à la Cité collégiale.